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———为什么离开茅台河谷,就生产不出真正的高品位的酱香型白酒?

博士酱酒 发布 2021.09.28

失败的异地试验: 1975年, 根据周恩来总理关于茅台酒要发展到万吨的批示,  由当时的国务院副总理兼国家科委主任方毅同志亲自主持,  对“茅台酒易地试验”进行立项, 为保证试验顺利进行,先后从茅台酒厂调来一流的酿酒大师和科研、销售骨干,不仅带来了正宗的茅台酒酿造工艺,甚至其最初的很多原料、辅料、生产设备等也都是从贵州茅台酒厂搬运而来。

一九八五年十一月,原国务院副总理方毅同志亲自并亲自挥毫书写了“祝贺贵州茅台酒易地生产试验鉴定成功——酒中珍品”的题词,酒厂定名贵州珍酒厂。

 珍酒厂原来是茅台作为改革的一个实验基地,当时将整套工艺搬到遵义去,想要异地试验生产茅台酒,可惜最终以失败告终, 酒质口感因为远离了茅台镇的特殊环境,所以在很大程度上是失去了原有的茅台风格 。

由于长期亏损 ,严重资不抵债,2008年底,遵义市中院依法裁定宣告,贵州珍酒厂破产清算,据主持拍卖的贵州阳光产权交易所的资料,破产前贵州珍酒厂总资产1.54亿元,总负债4.45亿元,所有者权益为负2.91亿元。2009年8月28日贵州阳光产权交易市场举办的第二次拍卖会上(在6月22日的首次拍卖会流拍), 由于参与竞拍的对手茅台酒股份有限公司和同济堂药业没有举牌,  华泽集团旗下子公司华致酒行,以标的价8250万元的价格将素有“易地茅台”的贵州珍酒收入囊中, 并改制原“贵州珍酒厂”组建成立了“贵州珍酒酿酒有限公司” 。

那么,为什么离开茅台河谷,就生产不出真正的高品位的酱香型白酒?

1、茅台河谷具有得天独厚的自然环境: 茅台河谷,两山对峙,一水中流,大山的地质地貌结构主要是朱砂土、砾岩,形成时间在7000万年以前,土壤中砂石和砾石含量高,十分有利于水源的渗透,形成了酿造酱香型白酒的宝贵水源。加上这里气候冬暖夏热,日照丰富,非常适合酿酒微生物的生长繁殖。 以致在茅台河谷之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然的生态环境。
   2、优质的酿造水源:酱香型白酒的水源一茅台河,水质特别好,经检测微甜爽口,含多种对人体有益的成分,酸碱适度,至今未受任何污染,是酿酒的好资源。

3、独特的生产原料:酱香型白酒是以本地优质冬小麦制曲,以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。与普通高粱相比,本地“红缨子”高粱颗粒较小,支链淀粉含量远远高于普通高粱,占总淀粉的88%以上,这些条件满足了酒生产周期长,九次蒸煮、八次发酵逐步糊化的需要。  

4、独特的酿酒工艺:千百年来历代酒师经过长期的生产实践,是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范。(1)严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期。 (2)同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲,7次取酒,历时一年。  (3) 酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多, 酒体丰满醇厚。  (4)生态窖藏。在三年的窖藏过程中,通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化,使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。 (5)独特的勾兑工艺。 是以七个轮次,不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。勾兑时绝不添加任何物质, 包括香味物质和水。 精心勾兑后的酒,还要继续窖藏一年,才能包装出厂。  


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