酱酒的“酱味”究竟是什么味？

 博士酱酒 发布 2021.06.22

酱香，是中国人一种扎了根的味觉记忆。

   1964年，酿酒大师李兴发发现了茅台酒三种典型体——“酱香、窖底、醇甜”,1965年下半年，国家轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

但是，什么是酱香酒呢？

没有规矩不成方圆，2011年国家标准委发布的《酱香型白酒国家标准》给出的定义是：

以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

    这个说法，是从酿酒工艺的角度定义的，有点复杂。

对专业人士来说，不需要解释；对非专业人士来说，却仍然搞不懂。

因此还有人会问，那究竟什么是酱香？

   有这样一个故事：当年，茅台镇有人当面请教李兴发大师，究竟什么是酱香呢？

   这位草根大师品了一口酒，细声细气地说：就是股酱油味咯！

酱，本义是指以豆类、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。字典上都是这么说的。

比如闻名全国的四川郫县豆瓣酱。

从文字上讲，“酱”与“将”同源，后来才分化出来。将，甲骨文是一个爿（音“盘”）字旁边两只交叉的手。这个爿，就是床。“看图说话”，表示用酒肉美食侍侯卧床的老弱病伤者。

《说文解字》说：“酱，盐也。从肉，从酉。酒以和酱也。”即以酒拌肉制成的食物称为酱。

原来，从一开始“酱”就和“酒”有关联。

在中国古代，酒不单单是用来喝的，也可作为一种调味品来制作风味独特的酒食。

所以，当“将”的本义消失后，甲骨文便加了一个“夕”（肉食）、再加一个“鼎”（盛器），另造了“酱”代替，表示放在盛器里的豆麦等食物，加肉、加酒发酵成的糊状营养食品。

请注意，这种东西，是“加酒”并且“发酵”的“食品”。

直到今日，我们炒菜的时候也还喜欢在菜肴中加一点酒来调味。

后来，一些植物做成的酱也被称为酱了。

史书上记载，植物制成的酱有醳、蘒等等，均为榆酱。

也就是说，酱是用捣醉的榆子仁和酒而做成的酱。

这种“酱”与被人们视为茅台酒源头的“枸酱”有没有关系呢？

这么多年来，专家们依旧没有搞清楚“枸酱”究竟是什么东西。

一般认为，枸酱“可能是”用一种名为拐枣的乔木水果发酵而成的一种饮料。

    无论是以酒拌肉制成的“肉酱”，还是以植物为原料发酵做成的“枸酱”，或者今天中国白酒的一个品类——酱香，都始终与酒有关。

而且，不可否认，它既是一种食品工艺，也是一种文化传承。

按草根大师李兴发的解读，甚至还可以说，酱香，是中国人一种扎了根的味觉记忆。

所以，当年兴建茅台国酒文化城，便在汉馆前栽植了一棵拐枣树。

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